サバ寿司

材料

すし飯
　　米　　　１升(内もち米を１割)

　　A　酢　　　１カップ(上質の米酢)
　　A　塩　　　大さじ１杯
　　A　砂糖　　大さじ６（1/2カップ）

しめサバ
　　塩サバ(ゴマサバはサバ寿司に不可)

　　B　酢
　　B　砂糖　　　　大さじ３

昆布　　　　適当（10センチ）
紅ショウガ　・ハラン

作り方：

1. 昆布だしでご飯を炊き飯台に移し、Ａの合わせ酢を混ぜる。
2. 塩サバは酢洗いをする。三枚におろし、中骨・腹骨を取る。Ｂの砂糖を入れた酢に浸ける。半日漬けると身がしまる。サバの好きな人なら３０分ほど浸ける。中央の小骨を抜き取り(そげぬきを使う)、薄皮もむく。尾の方から包丁を入れ、身の分厚い部分をそぐ。
3. 巻き簀の上にぬれ布巾を広げ、サバの皮目を下に置き、そいだ身ものせて、すし飯をのせ、しっかり押さえ棒状に形を整える。
4. 頃合いをみて、２センチ幅程度に切り、紅ショウガを添えて器に盛る。

メモ
・竹の皮は、大きな鍋でよく茹で水気を切り、使う前に内側を酢で拭く。
・竹の皮に巻いたサバ寿司は、新聞紙に包んで水気を取り,一晩寝かせて翌日食べると味がなじんでおいしい。