初夏から夏にかけて

～初夏から夏にかけて～

露地物の夏野菜がたくさんできます。塩押し、粕漬け、酢漬け、乾燥、冷凍　などにしておく時期です。

材料

イチゴ　　　　　　　　１kg
砂糖　　　　　　400～500g　　　　　　　　　　　　
レモン        　　　　１個

＊ホーロー鍋に限る

作り方：

1. イチゴはへたを取りきれいに洗う。
2. レモンはきれいに洗い、皮はおろし、中身は絞っておく。
3. ホーロー鍋に１.と２.と砂糖を入れて煮詰める。（水は入れないこと）火が強いと吹きこぼれるので注意。途中、上に浮いた泡を取りながら木べらで混ぜながら煮る。
4. ジャムらしくなれば、仕上げにレモン汁を入れる。
   ＊冷めると堅くなるので煮詰めすぎないように加減すること。
5. 冷めたら、きれいに熱湯消毒した瓶に詰め、しっかり蓋をして冷凍保存する。　

材料（３０人分）

Ａ
　白玉粉　　　　４００g
　砂糖　　　　　２５０g
　塩　　　　　　少々
　水　　　　　　約５００ml
イチゴ　　　　　　３０個
白あん　　　　　　４００g
片栗粉　　　　　　打ち粉用

作り方：

1. 新鮮なイチゴを軽く水洗いし、へたを取り充分水気を取る。（大きいイチゴなら半分に切る）
2. 白あんを３０等分し、１.のイチゴを包み丸める。（この時イチゴを白あんから少しのぞかせると、もち生地に包んだとき、ほんのりと赤い色が透けて美しく見える。）
3. Ａの材料をよく混ぜ、蒸し器にぬれ布巾を敷き、蒸す。（約１５分）
4. 蒸した餅をボウルに移し、よくこねる。
5. こねた餅を、片栗粉を敷いたまな板の上に、３等分して細長くのばす。
6. それぞれ１０等分にまとめる。
7. 手のひらでのばして、あんを包む。
   ＊この時、イチゴをのぞかせたところを、もち生地の中心にあてるようにして包む。
   

材料

白玉粉　　　　　　　２５０g
砂糖　　　　　　　　　３０g（甘さは好み）
水　　　　　　　　　３６０ml
あん（砂糖入り）
蒸し器と蒸し布

作り方：

1. 白玉粉と砂糖を分量の水で耳たぶ程度の堅さになるようによくこねる。
2. 蒸気の上がった蒸し器に蒸し布を敷き、１.を蒸す。
3. くっつかないように、バットに片栗粉を振り、２.の生地を等分に分け、一つずつ丸くのばして中にあんを包む。　
   

材料

グリンピース　　　
　砂糖　　　　　　　適量
　みりん　　　　　　適量
　だし　　　　　　　適量
　薄口醤油　　　　　適量
　卵　　　　　　　　適量

作り方：

1. グリンピースの皮をむき、色よく茹でる。
2. だし・砂糖・みりん・薄口醤油で好みの味をつけ煮て、火を止める前に卵でとじる。
   ＊グリンピースは、さやから出して、さっと熱湯で茹でて冷凍しておくと便利です。
   

材料

米　　　　　　　カップ２
黒豆　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　小さじ1/2

作り方：

1. 黒豆は洗って一晩水につけておく。
   ＊漬け汁は捨てずに残しておくこと
2. 米は、３０分前に洗いザルにあげる。
3. 黒豆と米を合わせて釜に入れ、黒豆の漬け汁と水で水加減をして塩を入れ普通に炊く。
   

材料

完熟梅　　　　　　　1kg
砂糖　　　　　　　　500g
味噌　　　　　　　　500g

作り方：

1. 梅を洗い、水気を拭き取る。
2. 梅と砂糖と味噌を合わせて壺に入れ蓋をする。これを２週間にわたり、毎日混ぜる事。
3. 梅を取り出し梅の種を取り出す。皮はミキサーにかける。２.に戻しよく混ぜる。
4. 朝夕２回、更に毎日混ぜる（２週間）。なめらかな梅味噌ができる。冷や奴やなすの田楽味噌としておいしく、食欲のない時に重宝する。

材料

赤しその葉　　　　　２００g　　　　　
水　　　　　　　１、０００ml
砂糖　　　　　　150ｇ～200g
酢　　　　　　　　　　３５ml
（又は、クエン酸　小さじ１）

作り方：

1. しその葉を外し、きれいに洗う。
2. 鍋に1,000mlの水を沸騰させる。しその葉を入れて煮る。しその葉が、赤から青に変わったらザルで、葉と汁に分ける。
3. 汁を火にかけ、砂糖を少しづつ入れる。砂糖が溶けたら酢を加え弱火にして１５分煮る。
4. 赤色しその液を２倍くらいに薄めて飲む。

＊しその葉を煮すぎると苦みが出てくる。色が青く変わればすぐに取り出すようにする。しその液を薄めるのに、炭酸水で割って飲んでもおいしい。

材料

うなぎの蒲焼き　　　５０g
きゅうり　　　　　３００g
塩　　　　　
土ショウガ　　　　　少々
甘酢　　　　　　　大さじ３
　酢　　　大さじ３
　砂糖　　大さじ２
　（塩　小さじ1/2）
　だし汁　大さじ１～２

作り方：

1. きゅうりは薄く輪切りにして塩水に５～６分つける。ザルにあげ水気を取る。
2. うなぎは食べやすく細く切る。
3. ショウガは皮をむき針ショウガにする。
4. 合わせ酢を作る。きゅうりとうなぎに味がついているので塩は控える。
5. 食べる前に、きゅうりを合わせ酢で和える。うなぎを入れさっと混ぜる。器に盛って針ショウガをのせる。

＊針ショウガ　？

• 皮をむいて、ごく薄く切り、重ねて少しづつずらして細い千切りにする。
• 水にさらして乾いた布にとって水気を切る。魚介類の生臭みを消すのにもよい方法です。

材料

なす　　　４個（300ｇ）
白味噌　　　　　　２５g
辛味噌　　　　　　２５g
砂糖　　　　　　大さじ２
ごま　　　　　　大さじ２

作り方：

1. なすは縦半分に切り、３センチほどに切る。
2. 熱湯で茹で、ザルにあげ水気を取る。少量の醤油をまわしかけ水気を出す。
3. すり鉢に、ごま・味噌・砂糖を入れる。２.のなすを一つかみ入れて、なじませてから全部和える｡
   

材料

小豆　　　　　　　　１５０g
水　　　　　　　　　３カップ
かぼちゃ　　　　　　５００g
砂糖　　　　　　　　大さじ３
塩　　　　　　　　　小さじ1/2
薄口醤油　　　　　　大さじ１

作り方：

1. 小豆はたっぷりの湯で茹でる。沸騰するとザルにあげ、再度、分量の水で柔らかくなるまで煮る。
2. 小豆粒をつぶさない程度に柔らかくなると、豆と汁に分け、汁は１カップ取っておく。
3. かぼちゃを３センチ角に切り面取りする。固めに茹でる。
4. 茹でた小豆にゆで汁と調味料をいれ煮る。
5. かぼちゃを加え全体をなじませ、崩れないようにとろりと煮あげる。

いとこ煮とは・・・江戸時代の料理書より

小豆・ごぼう・いも・大根などを一緒に煮るときは、堅いものから　おいおい（甥・甥）と煮るから。すなわち　従兄弟（いとこ）煮　というように記載されている。

 

• 観音講は主婦たちの月に一度の休日であった。
• 里芋、二度芋、かぼちゃ・大根、人参など持ち寄り、鍋で炊き、砂糖で甘く味をつけた従兄弟煮は、何よりの楽しみ。法事や葬式などによく作られた。
  
  　　　

材料

梅　　　　　　　　　１kg
塩　　　　　　　２００g
重しは、1、5～２kg
赤しその葉　　　３００g（梅１kgに対して３０％）
塩

作り方：

1. 傷のない梅をきれいに洗い、水に一晩浸ける。
2. １.の梅をザルにあけ、水気を取る（布巾で拭き取る）へたを妻楊枝などで取る。
3. きれいな乾いた容器に１.の梅と分量の塩で重しをして漬ける。容器の口には布巾などで蓋をしてしその葉が出回るまで冷暗所にしばらく置く。
4. しその葉がでてきたら、葉を摘みきれいに洗って水分を取り、塩でもみ、絞って汁を捨てる。
5. もう一度、塩でもみ絞って汁を捨てる。最後にもう一度、塩でもみ、堅く絞っておく。
6. ３.の梅に、５.のしその葉を入れて蓋をして土用（７月の末）まで漬けておく。
7. 土用が来たら６.の梅を取り出して、土用干しを三日間する。

※土用干しとは、夏の土用の頃、梅を、朝から日光に当てて、夕方、梅に日光の温かさが残っているうちに梅酢にもどして、という繰り返しを３日間する。色よい梅干しができる。

材料（４～８人分）

小豆　　　　　　　　75ｇ
寒天　　　　　　　　1本
砂糖　　　　　　　200ｇ
塩　　　　　　　　小さじ1/4
片栗粉　　　　　　大さじ1/2

作り方：

1. 一晩水につけてふやかした寒天を、軽く絞って、分量の水に入れ、弱火で完全に煮溶かす。
2. 鍋の寒天液の中に、あん、砂糖、塩を入れて沸騰させ均一になったらザルでこす。
3. 鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、よく攪拌しながら水溶き片栗粉を加える。
4. 更によく攪拌して、再び沸騰したら火から下ろして流し箱に入れる。
   ＊急激に冷やすともろもろになるので２～３時間室内で冷ます。

　
～なまこしあんの作り方　(ミキサーを使って)～

1. あずきは、たっぷりの水に一晩浸ける。
2. 小豆を水ごと鍋に入れ加熱して、沸騰したらアク抜きのためにゆで汁を捨てる。
3. たっぷりの水と加えて、柔らかくなるまでゆでる。ゆであがった小豆は汁ごとミキサーに入れ、粉砕する。
4. こし袋に入れて水気を絞る。